Häferlgucker aufgepasst: Leckerbissen, die Genießer diesseits und jenseits der Staatsgrenzen Appetit machen wollen, sind mit frischer Bergluft gewürzt und schmecken nach Meer! Kulinarik zwischen Alpen und Adria verkostet man am besten in Kärnten, an der Südseite der Alpen.

 Venedig erreicht man von Klagenfurt, der Kärntner Landeshauptstadt, in längstens drei Stunden – das ist nicht weiter als nach Wien. Sogar nach Istrien kann man von Österreichs südlichstem Bundesland aus schnell Mittag essen fahren. So sehr Kärntner ihr Heimatland lieben, so gerne unternehmen sie auch einen kurzen Seitensprung Richtung Meer, das nur zwei Autostunden entfernt ist. Sind es heute die Tagesausflügler Richtung Süden so waren es einst Taglöhner aus dem italienischen Norden, Holzfäller und Reisende, die zur kulinarischen Durchmischung dieser einmaligen Region am Schnittpunkt dreier Kulturkreise und Sprachen (germanisch, slawisch, romanisch) beitrugen. Der Austausch war gegenseitig, die Grenzenlosigkeit des Genusses schon seit jeher ein Prinzip. Denn ist man in der Dreiländerregion mit Neugierde und offenen Sinnen unterwegs, kann man es bald nicht mehr übersehen: Nirgendwo sonst wird das Schlagwort von der Alpen-Adria-Küche so gelebt wie hier.

Köstliche Gemeinsamkeiten

Nicht zufällig etwa erinnern Kärntner Käsnudeln an etwas überdimensionale Ravioli, kein Wunder, dass das auch in anderen Teilen des Landes beliebte Verhackerte in Süd-Kärnten „Sasaka“ genannt wird und ja, selbstverständlich gibt es in Österreichs südlichstem Bundesland auch Kürbiskernöl! Viele der klassischen Kärntner Gerichte finden ihre köstliche Entsprechung auch jenseits der Grenze – als Beispiel sei hier nur der traditionelle „Reinling“ genannt, jener mit Zimt und Rosinen gefüllte Germteig-Kuchen, den man in Friaul als „Gubana“, in Slowenien als „Pohača“ kennt. Eine Besonderheit der Kärntner Küche ist das unbekümmerte Nebeneinander von süß und sauer. So wird etwa der süße Reinling bzw. Pohača gerne zur sauren Kirchtagssuppe (aus dreierlei Fleisch und mit viel Rahm) oder zum Osterschinken gereicht.

Oster-Spezialitäten

A propos Ostern: Nicht nur Genießer herzhafter Delikatessen kommen zu diesen Feiertagen auf ihre Kosten, auch Freunde authentischen Brauchtums – das sich wohl nicht zufällig im sinnesfreudigen Süden rund ums Essen und Genießen rankt – wissen die Osterzeit in Kärnten zu schätzen. Für traditionsbewusste Kärntner ist eine Osterjause ohne geweihten Schinken nämlich schlicht undenkbar. Seit dem 7.Jahrhundert existiert der Brauch der karsamstägigen „Speisensegnung“, landläufig auch „Fleischweihe“ genannt, bei dem die Gläubigen einen Korb mit Schinken, Eiern, Kren, Würstel, Reinling etc. packen, mit einer kreuzstich-verzierten Stickdecke schmücken und sich den kirchlichen Segen für die Genüsse zum Abschluss der Fastenzeit geben lassen. In der Fastenzeit lassen sich übrigens in vielen Kärntner Kirchen historische und moderne Fastentücher bewundern, die die Altäre verhüllen – kunsthistorische Zeugnisse des Glaubens, die in ihrer Dichte und Kunstfertigkeit einmalig im Alpenraum sind!

Gerichte mit Geschichte

Geschichtsträchtig ist auch so manches Gericht, das heute noch die Speisekarten der Kärntner Gasthöfe ziert. Ebenfalls zu Ostern hat ein beliebter Salat aus den jungen Löwenzahnblättern, Speck und Erdäpfeln Hochsaison: beim „Röhrlsalat“-Stechen (d.h. Löwenzahn-Ernten) kann man landauf, landab über die Frühlings-Wiesen und Felder streifende Frauen und Männer in gebückter Haltung sehen, ein Messer in der Hand und einen Korb neben sich, in dem das junge Grün gesammelt wird.

Aus der deftigen Bauernküche stammt das „Ritschert“, ein Rollgersteneintopf mit Bohnen und Selchfleisch; eine „Frigga“ war ursprünglich ein Holzfäller-Essen aus den karnischen Bergen, bei dem Speck angebraten, mit Käse überbacken und auf Polenta serviert wurde; Sterz in jeder Variante – vom goldgelben „Türkensterz“ aus Maismehl (wie Polenta) bis zum dunklen „Hadnsterz“ aus Buchweizenmehl findet sich ebenfalls schon seit Jahrhunderten auf den Speiseplänen aller drei Regionen – Kärntens, Friauls und Sloweniens. „Maischalan“ (Rollgerste und Schweine-Innereien im Schweinsnetz, Bestandteil jeder Kärntner Schlachtplatte), „Kutteln“ (in Italien: „trippe“) und diverse Lamm- und Wildgerichte schauen ebenso auf eine große Tradition quer durch die Geschichte zurück wie das obligate „Schnapsl“ danach: ein „Lustock“ (mit Liebstöcklkraut angesetzter Obstbrand). Leuchtet der „Lustock“ giftig-grün im Glas, so strahlt der hoch aromatische Zirbengeist himbeersaft-rot! Der edle Schnaps wird aus den violetten Zapfen des begehrten Nadelbaums gemacht. Von den Kärntner Nockbergen bis zum steirischen Zirbitzkogel findet sich übrigens der größte zusammenhängende Zirben-Bestand Europas! Alpen-Adria-tauglich ließe sich der Dreiklang nun mit einer Grappa, dem herben Tresterbrand, vervollständigen. Für alle, die es gerne süß mögen: Leckermäulchen werden sich über die süße Form der Kärntner Nudel, die „Kletzen-Nudel“ mit einer Fülle aus gedörrten Birnen, Zimt und Nüssen ebenso freuen wie über „Grantnschleck“ aus Topfen, Schlagobers, Preiselbeeren und Honig.

Kärntner Wein-Wunder

Klassische Getränke zur Kärntner Küche sind Apfelmost und Bier, die beide in Österreichs Süden auf eine lange Geschichte zurückblicken können. Das kann aber mittlerweile auch Wein aus Kärnten, denn seit einigen Jahren spielen Reben in diesem Bundesland wieder eine Rolle. Bereits im Mittelalter gab es hier regen Weinbau, doch im 19. Jh. setzten Klimawandel und Pilzkrankheiten dem Kärntner Wein so zu, dass er für einige Jahrzehnte von der Weinlandkarte Österreichs völlig verschwand. 1972 wurde der Dornröschenschlaf des Weinbaus in Kärnten durch den damaligen Leiter der Obstbauversuchsanlage St. Andrä, Herbert Gartner, beendet, der als Erster im Lavanttal wieder Wein anbaute. Hier nahm das Kärntner Weinwunder seinen Anfang. Heute gilt das Lavanttal nicht nur als Obstgarten Kärntens sondern auch als wichtigste der fünf Weinregionen des Landes. In den Vinotheken des Landes lassen sich mittlerweile also nicht nur edle Tropfen aus Friaul, Slowenien und Istrien erstehen sondern auch solche aus „Carinzia“.

Alpen-Adria-Aromen

Will man sich Kärnten buchstäblich einverleiben, bekommt man Appetit auf die Aromen-Vielfalt zwischen Alpen und Adria. Wo ließe sich das besser verkosten als in den zahlreichen Restaurants, Landgasthöfen, Buschenschänken und Szene-Lokalen des Landes? Als Grande Dame der heimischen Gastronomie und Pionierin der Alpen-Adria-Küche gilt die Gailtalerin Sissy Sonnleitner. Sie hat den Begriff der „karnischen Aromen“ geprägt, die für sie ihre Heimat im italienisch-kärntnerischen Grenzgebiet (Kötschach-Mauthen) „zum spannendsten kulinarischen Landstrich Österreichs“ machen. Mit Tochter Stefanie steht ihr inzwischen kongeniale Unterstützung zur Seite. Sind es am Eingang zum Lesachtal Mutter und Tochter, so werken im Lavanttal Vater und Sohn Seite an Seite in der Küche: Josef senior & Josef junior Trippolt perfektionieren in ihrem Lokal „Zum Bären“ mitten am Hauptplatz von Bad St. Leonhard ihre ebenfalls haubengekrönte Alpen-Adria-Küche. Aber auch Landgasthäuser wie der Alt-Kärntner Gasthof Antonitsch in Glainach bei Ferlach, das Kulturwirtshaus Bachler in Althofen, das Gasthaus/Gostilna/Trattoria Ogris in Ludmannsdorf oder das Gasthaus Liegl in St. Georgen am Längsee haben sich mit ihren Speisekarten ganz dem Alpen-Adria-Gedanken verschrieben. Und das ist nur eine kleine Kostprobe aus dem wohlschmeckenden Kärntner Kochtopf!

 Gewürzt mit einer ordentlichen Portion Kreativität, einer Messerspitze Neugierde, einer Handvoll Liebe zum Geschmack und einer großzügigen Prise Gastfreundschaft schaut die zeitgemäße Kärntner Küche über den Tellerrand Richtung Süden – ohne auf die Essenz ihrer Tradition zu vergessen.

   Nähere Informationen unter www.kaernten.at

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