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Das Original-Raclette aus dem Wallis
Seit es Walliser gibt, leben sie von geschmolzenem
Käse. Sie teilen sich diesen und verspeisen ihn zu Kartoffeln, Silberzwiebeln
und Gewürzgurken. Heute gibt es eine Vielzahl von Schmelzkäsen und Kopien des
Raclette-Käses, doch das Original bleibt unerreicht. Der Grund: Nur im Wallis
wird der Raclettekäse seit Jahrhunderten unverändert aus unpasteurisierter Rohmilch
hergestellt. Insgesamt produzieren Walliser Käser 2000 Tonnen Raclette-Käse – Tendenz
steigend. 65 Tonnen davon stammen von Käser Felix Arnold aus Simplon-Dorf.
Unverwechselbarer Geschmack
Von der Käseherstellung aus pasteurisierter und
teilentrahmter Milch, so wie sie ausserhalb des Wallis bei den industriellen
Grossbetrieben üblich ist, hält Felix Arnold wenig. “Die Rohmilch ist ein
Naturprodukt, das dem Käse seinen ganz eigenen Charakter verleiht“, ist er
überzeugt. Zudem prägten die würzigen Alpkräuter seinen unverwechselbaren
Geschmack. Während der industriell gefertigte Käse das ganze Jahr hindurch
genau gleich schmecke, schlügen sich bei seinem Raclettekäse die Jahreszeiten
und mit ihnen die Vegetation geschmacklich nieder, sagt Arnold.
Echte Raclette-Qualität
Man war sich im Wallis bewusst, dass die Bergbauern
und Käser nur dann überleben können, wenn ihr Raclettekäse nicht mit der
industriell und billiger produzierten Ware verwechselt wird. Aus diesem Grund bemühte
man sich, den Raclettekäse vor Imitation zu schützen. Nachdem das zuständige
Bundesamt dem Gesuch stattgegeben hatte, hagelte es umgehend Proteste aus den
Kantonen. Die Grundversorgung des Schweizervolkes mit Raclettekäse stünde auf
dem Spiel, wurde ins Feld geführt, denn längst sind die Walliser Käser nicht
mehr in der Lage, den Raclette-Konsum des Landes abzudecken.
Geschützte Ursprungsbezeichnung
Der Kampf der Walliser um den Schutz „ihres“ Käses zog
sich schließlich über Jahre hinweg. Die Walliser stützen sich beim Antrag auf
den AOC-Schutz auf historische Dokumente, die belegen, dass bereits im frühen
Mittelalter der Raclettekäse geschmolzen wurde. 2008 bestätigte das oberste
Schweizer Gericht, das Bundesgericht, den Ursprungsschutz des „Walliser
Raclette AOC“. Im Herbst 2010 kamen die ersten Raclette-Käse mit der
unverwechselbaren Bezeichnung „Raclette du Valais AOC“ auf den Markt. Seit 2011
ist „Raclette du Valais AOC“ auch in der EU geschützt.
Raclette
Der Walliser Käse - aus frischer Alpenmilch
hergestellt - unterscheidet sich in Geschmack und Konsistenz wesentlich von
Region zu Region. Nebst würzigen Walliser Käseschnitten und verschiedenen
besonderen Zubereitungsarten von Käsefondue (Williams- Tomaten- oder Walliser Bauernfondue),
ist Raclette das volkstümlichste, dem Wallis eigene Käsegericht.
Raclette tauchte erstmals in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als
Bezeichnung für ein Gericht auf und ist mittlerweile natürlich weit über die
Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Traditionellerweise wird es über dem
Holzkohlenfeuer abgestrichen und mit Pellkartoffeln, Essiggurken,
Silberzwiebeln und einem spritzigen Glas Fendant serviert.
Der Walliser „Bratchäs“ (Bratkäse) trägt die Bezeichnung „Raclette du Valais AOC“. Die Registrierung dieser
Herkunftsbezeichnung bietet dem Konsumenten Gewähr, dass er beim Kauf einen
echten Walliser "Raclette"-Käse bezieht und nicht irgendwelche
Imitationen. Mittlerweile gibt es verschiedene Sorten von
"Raclette"-Käse, beispielsweise mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika
oder aus Ziegenmilch. Pro
Jahr werden im Wallis rund 2000 Tonnen Raclette-Käse produziert.
Das Wie?
Raclette ist kein Essen gegen die Uhr. Es setzt Genießer voraus, die
abzuschalten verstehen.
Das Wann?
Raclette ist ein Festtagsessen. Und nicht jeder Tag kann Festtag sein.
Und nicht jeder Grund ist Grund genug, mit Raclette Feste zu feiern. Raclette
kann und soll so genossen werden, dass zum seelischen Gleichgewicht beigetragen
wird.
Das Wo?
Raclette verschmäht den feinen Table d'Hôte im Palace. Sie hasst die
Kantine und den Self-Service Rummel. Raclette will Atmosphäre und Ambiance. Sie
will die Sonne an der Waldlichtung. Den Harzgeruch der brennenden Arvenäste.
Sie will Räume mit Herz, großzügigen Kellergewölben, Glut am Kamin, Balken aus
Lärchenholz, schmiedeiserne Kerzenhalter, sanftes Licht, farbenfrohe Tücher,
alte Tische, heiße Teller. Und feingewaschene Kartoffeln, weich und heiß und so
klein als möglich.
Degustation
Um die verschiedenen Geschmäcker des Raclettes zu entdecken, empfiehlt
sich eine Degustation von 5 verschiedenen Raclette-Käsen im Château de Villa in Sierre: Aus den
Tälern Val de Bagnes, Val d’Herens, Val d’Anniviers, aus dem Turtmanntal, vom
Simplon oder aus dem Goms wandern nacheinander halbrunde Laibe auf die
Schmelzvorrichtung und mit jedem Gang wird ein Käse aus einem anderen Tal
serviert. Dabei variieren die Nuancen von vollmundig bis robust, von cremig bis
samtig.
Nähere Informationen bei:
Wallis Tourismus, Rue
Pré-Fleuri 6, 1950 Sion
Telefon
+41 (0)27/327 35 70, Fax +41 (0)27/327 35 71
Internet:
www.wallis.ch,
Foto: Wallis Tourismus
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